冬至，你吃什么？吃的就是传统

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“冬团”

明日就是冬至了。广东人有个传统说法——冬至大过年。冬至是农历二十四节气中非常重要的一个节气，更是中华民族的传统节日。从前，漂泊在外的广东人，每逢冬至，必定要回家与家人团聚。到了今日，冬至依旧是千千万万市民心中的大日子。这一天，无论多忙，一家人都要围坐一桌，热热闹闹地饱餐一顿。在这个传统的节日，吃上一口传统菜，更加熨帖。

冬至吃多点肉

“一鸽胜九鸡”这句俗话一语道破了乳鸽营养丰富的特点。冷冬里，想要滋补身体，乳鸽是不错的选择。在沙面胜利宾馆的西关粤餐厅，一道茶皇鸽出奇制胜。这款鸽色泽均匀，肉质软滑，汁水丰盈，乳鸽的肉香中夹杂着茶叶的甘，愈是嚼，烟熏味愈浓。这道乳鸽出自餐饮部副厨师长张德强之手，他用卤水浸熟中山石岐乳鸽之后，用茶叶熏制15分钟，后熄火焗10分钟。茶叶事先经过炒制，加入少许黄糖粉和桂皮等，一般选用乌龙茶或绿茶熏制。张师傅用乌龙茶煮出茶水加卤水调制酱汁，以此来蘸乳鸽。

除了乳鸽，乳猪也不容错过。脆脆的乳猪皮下，一层脂肪一层肉，纹理清晰，满口甘香。有别于常规的乳猪以皮和瘦肉为多，张师傅选猪腩肉的部位来烹饪这道菜，少许脂肪带来的香美与满足是瘦肉无法给予的。难得的是，整只乳猪从腌制到明火烧制，厨师都亲力亲为。要知道，现在不少乳猪已改用电挂炉烧制，甚少手工明火烧。火的张力，赋予了乳猪舒展的能量，令乳猪的香毫不保留地迸发出来。

鱼是冬至餐桌上少不了的一道菜，脆肉鲩是店中一宝。它的肉质爽脆异常，担得起“脆肉”的名，食客可选择配芥末豉油或浸鲩鱼的汁来蘸点。这道菜用新鲜的鲩鱼制成，先用汁水腌制鲩鱼，冷浸一夜，汁水是用白豉油、姜葱和少许药材调制而成的，翌日再将鱼飞水，蒸熟以后过冷河。

金牌咕噜肉是厨师长戴汉权的拿手好菜，这道为外国朋友熟悉的菜肴，戴师傅演绎出它原本的风味。松脆而薄的外皮，酸甜适中的味道，一定要趁热食。师傅专门选择了半肥瘦的五花腩肉，腌制后再上粉炸透，裹上传统糖醋。末了，要来一份炒面，碟中不留油，炒面够干。

冬至上一盘鸡

爱吃鸡的广州食客，团圆餐桌上恐怕少不了一盘鸡。花园酒店桃园馆的瓦窑吊烧脆皮鸡点击率极高，皮足够脆，鸡肉足够嫩，汁酱入味。

师傅选用的鸡大约只有1斤8两，个子未必大，但必是放养走地的鸡。全程人工吊烧将鸡焙熟，时间、火候皆是要领。但是，首先还得皮水上得好，才有了烧制的前提条件。对于经验老到的厨师，一看鸡背和鸡胸肉，便知道皮水是否上得好。

如今为图方便，坊间不少餐厅上完皮水就直接将鸡焙烧。但这里的厨师却要对鸡执行“三进三出”：第一次鸡入瓦罉中烧，汁水吊干，外皮的水分收干，接着出炉。之后再扫上皮水，第二次送入瓦罉中，如此做到三次，防止汁水流失，保存鸡的口感与风味。

厨师擅用健康食材来烹饪，比如藜麦和海参，前者是“粮食之母”，含有丰富的多种氨基酸，包括人体9种必需的氨基酸，比例适当且易于吸收；后者是零胆固醇的好食材，厨师将它们烩于金汤之中。至于不可少的蔬菜，这个时节自然首选当季迟菜心，店中亦有得食。

冬至喝碗靓汤

“冬至补一补，一年精气足”,冬至团圆宴少不了滋补靓汤。在岭南五号酒店的五号茶居，主厨泉哥的“黑蒜板栗虫草花炖水鸡”既应景又时髦，应景在于此汤清润，一家男女老少皆宜，且板栗是秋冬时节的好食材；时髦在于用黑蒜这一近年来流行的养生食材，令汤水营养升级，同时更增一分甜。“石斛花花胶炖水鸭”很讨女士喜爱，那满满的胶原蛋白快要从汤中溢出来了。

传统豉油糖脆蒜黄花鱼恐怕要引来老广的尖叫，这是老广相当熟悉的一道菜。新鲜的黄花鱼肉被香脆的鱼皮裹住，还有特别调制过的豉油糖与炸蒜加持，那滋味饱满诱人，叫人难以停箸；胡椒鸡是泉哥的拿手菜，熟客来到基本少不得一尝。他用白胡椒制作这道菜，辛香令鸡味更好。

冬天广州人爱吃煲仔饭，老广的餐厅里如何少得了它？所以腊味芋茸煲仔饭与传统大头葱菜赤肉煲仔饭当然不能错过。

冬至做个“冬团”

广东人重养生，入冬食糯米暖胃寒，“冬团”便是冬至的应节佳选。每年冬至一到，东莞家家必做“冬团”。随着时代发展，人们的选择多了，有些传统小食没有往日那么流行，但在不少高埗街坊的家里，“冬团”仍是过冬至的必备食品。

高埗冼沙一家餐饮店的香姐这几天正忙着制作“冬团”，她边忙活边介绍：“做‘冬团’，要先煲一壶热水，将糯米粉和热水搅拌，用手搓成团，再把馅料捏成球状，用粉团包起馅料，再用蕉叶包起粉团，蒸二十分钟就可出锅。”香姐介绍，紫红色的“冬团”是从前老一辈传承下来的。一是象征大红大紫、鸿运当头，二是苏木能提高人体的免疫力。

儿时几个兄弟姐妹跟着妈妈一起做“冬团”是香姐最美好的童年回忆。现在香姐希望像“冬团”这样的传统小吃能得到年轻人的喜爱，有更多的年轻人去学做这种传统食品。

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冬至，是农历二十四节气中一个重要的节气，也是北半球各地一年中白昼最短的一天。过了冬至以后，北半球白天开始逐渐变长，正午太阳高度也逐渐升高。所以，有俗话说，“吃了冬至面，一天长一线。”

冬至期间，西北高原平均气温普遍在0℃以下，南方地区也只有6℃至8℃左右。在这一天，民间开始“数九”，冬至日也就成了“数九”的第一天：“一九、二九不出手，三九、四九冰上走，五九、六九沿河看柳，七九河开，八九燕来，九九加一九耕牛遍地走。”

除了是传统节气，冬至又称“冬节”“长至节”“亚岁”，是中华民族的一个传统节日。在古代，民间有“冬至大如年”的讲法。古时候，漂在外地的人到了这时节都要回家过冬节，所谓“年终有所归宿”。

阴极之至，阳气始生，日南至，日短之至，日影长之至，故曰“冬至”。古人认为自冬至起，天地阳气开始兴作渐强，即下一个循环开始了，为“大吉之日”。

冬至·养生

冬至是养生的大好时机，从冬季开始，生命活动开始由衰转盛，此时科学养生有助于保证旺盛的精力而防早衰，达到延年益寿的目的。冬至时节饮食宜多样，谷、果、肉、蔬合理搭配，适当选用高钙食品。

冬至经过数千年发展，形成了独特的节令食文化。谚云：“十月一，冬至到，家家户户吃水饺。”每年农历冬至这天，不论贫富，饺子是必不可少的节日饭。这种习俗，是因纪念“医圣”张仲景冬至舍药留下的。

古人喜贺冬至，今人虽多不以为节，但冬节再怎么说也是“年时八节”之一，吃货们还是不会放过这有着各种冬至特色美食的节日的：如北方水饺、潮汕汤圆、东南麻糍、台州擂圆、合肥南瓜饼、宁波番薯汤果、滕州羊肉汤、江南米饭、苏州酿酒等。

冬至·长沙

到了冬至这一天，黑夜最长，白天最短，这天长沙城乡民众多食用红枣糯米饭，据说可保证最冷的天气，能够不生冻疮。

冬至日，长沙的糯米饭除用蒸、煮等方式制作外，讲究者尤喜制八宝五珍猪油糯米饭，也有人将糯米先用猪油炒过，再蒸食。

冬至日，长沙白天一般日丽风和，晚间则朔风已起，借此时节，长沙人利用好风日，大做曝腌肉或风吹肉。民间亦认为，肉泡在水中，因水性寒，已难变质，故易于保存。

各类湘人笔记和日记中多记有：冬至日，各房家长入宗祠祭祖后，还聚族喝冬至酒，最为隆重。不过，现在长沙各处宗祠大多已经消失，合族喝冬至酒的旧俗，亦无形中消失了。